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愛的文化|他的匠人精神,来自想“照顾”食物的天性
发布于:2018-03-30
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上周的推文里面有一张捞王主厨的替小猪猪“试菜”的照片,后台引起捞粉的关注询问,因此这一周捞小匠专程约了捞王总厨,让捞王幕后的周厨在幕前亮个相~


捞王上上下下里里外外都相信一句话,那就是“用愛传递好味道”,没有浮夸、不会过度,因为捞王传递的愛是就是辣么自然。这份愛在每个小细节里体现,在门店伙伴的真诚微笑里,在舒适宽敞桌与桌的距离之中。


1\ 被照顾的食物

这份愛当然也在每一锅汤底,每一道火锅料之中。平常捞小匠只知道吃的很香,吃的时候偶尔望向厨房,看到周厨忙里忙外的样子,没有深究过这背后点滴。


「你不知道食物是需要被照顾的吗?」说这句话的时候,周厨眼中带着光。

为什么称为“照顾”呢?周厨继续说着。


「火锅跟其他中餐菜系不一样,熟食就是把食材放一起炒熟,端上桌的时候已经看不出食材原貌。但火锅除了汤底,端上桌大多都是生的。菜叶不能有瑕疵,肉片必须笔挺,手工丸类还得维持漂亮圆球状。精挑细选的食材从产地直送到捞王的厨房里,如何处理、怎么清洗、保鲜,这属于食品科学,但时刻关注厨房内上百种的食材,那叫做照顾。」


简直简直简直了,周厨居然是暖男一枚。后来闲聊才发现,周厨曾经在搜救队里当过3年的搜救员,拥有搜救资格的他,最引以为傲却是上天赐给他的救人技能,也许“照顾”他身边的人、“照顾”他工作台上的食物,就是周厨的本能天性。


2\ 主厨的361天

「我最高纪录1年只休息4天,每天工作12小时。」


除了“照顾”食物,这4,300多个小时周厨还需要拿来完成很多事情。本科体育系毕业,还经历了军教的环境,也难怪周厨可以不停歇的做着专业性的工作,同时管理着后厨众多的小伙伴们。

「目前时间分配重点在于未来发展策略、厨政体系、产品研发、伙伴培训、标准化流程,还有时间的话我喜欢走逛生鲜市场、到处探店激发灵感。」


这轻描淡写的背后,都是无数个12小时积累出来的经验。


3\ 最难得的是善良

做什么都需要力量,这力量是看见自己的梦想一步步实现,再有更大的梦想,再努力的去完成。周厨说他的梦想就是在火锅界打造五星级酒店规格的厨房,不论是硬体设备还是管理制度。为此,据说周厨在厨房里的时候眼睛里容不下一粒沙。应捞小匠要求,周厨现场请了一位小伙伴上前说话,小伙伴立马收起轻松的表情,严肃了起来。


「在厨房里我从不开玩笑,因为厨房不是能开玩笑的地方。我最最在乎的有两件事,一是食品安全,二是工作安全,排名不分先后,这是厨德,而厨德说到底就是善良,人最难得的就是善良。对,不忘初心。」


4\ 做什么都有代价

捞粉狂打call的胡椒猪肚鸡,大家应该都知道其中有丹麦幸福猪肚、崇明散养鸡、西班牙猪骨、金华火腿、南风肉、海南白胡椒。周厨选择这些食材是有原因的。


「捞王的产品是味道,而味道是有代价的,代价能高也能低

这一煲一煲端上餐桌的胡椒猪肚鸡,也必须是我乐意吃的,不能掺入对人体有害的添加物,还需要做到“鲜”,那要付出的代价就是时间成本和食材成本。」


那意味着用更多的骨头,用金华火腿,用足足8小时的熬煮…才能有最后奶白色的浓汤。


「我想让大家吃到小时候记忆中的味道。」这时候,周厨流露出满足的微笑。


5\ 周厨亲自推荐

身为最最最最最了解捞王菜品的人,周厨点名了三道菜。


「一是胡椒猪肚鸡;二是丸类产品,例如活力牛肉丸、爆浆手打虾丸、墨鱼丸;三是2小时熬制酸梅汤。」


常看到菜单上写着“主厨推荐”或是菜品名称旁边有几个大拇指。不过这次不是菜单咯,是真正的主厨推荐!这三道,满满都是匠心精神。


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如果还吃不过瘾,也可以尝试这些主厨匠心新品


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